المجلة الجزائرية للعلوم
Volume 6, Numéro 12, Pages 34-39
2020-12-30
Approche Préliminaire Sur La Fromageabilité Des Laits Collectés Au Ni-veau D’une Fromagerie Industrielle
Auteurs : Abdelkader Elamine Dahou . Mostefa Medjahed . Chadeli Aissaoui . Abdelkader Homrani .
Résumé
Dans une transformation du lait en fromage se cache des mécanismes physico-chimiques complexes liés à sa composition. Une vache laitière peut fournir un lait plus ou moins « fromageable », apte à la transformation selon ses aptitudes d’acidification et de coagulation et ses rendements fromagers. C’est dans ce contexte que les laits frais collectés par la Fromagerie de Sidi-Saada ont été testés avec des critères simples de composition chimique du lait en taux protéique, en taux butyreux et en matière minérale sur l’aptitude à la coagulation et en rendement fromager (répétabilité étalée sur les 3 périodes de la lactation). Les résultats chimiques obtenus ont été non conformes aux normes F.I.L sur le plan richesse en matière protéique et en matière minérale. La teneur moyenne en protéines est comprise entre 2,73 et 3,02%, celle du calcium entre 78 et 98 mg % et celle du phosphore entre 62 et 77 mg %. De plus la répétabilité des mesures chimiques sur les laits frais collectés nous a permis de détecter, par le dosage de l’urée, la défection du niveau d’azote sur la ration alimentaire journalière apportée au cheptel laitier nutriment nécessaire à l’amélioration du taux protéique des laits pour une conformité de la transformation et du rendement fromager.
Mots clés
Laits frais collectés, Aptitude à la coagulation, Rendement fromager , Fro-magerie de Sidi-Saada
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