Impact de deux procédés d’extractions traditionnelles sur la qualité physicochimique d’une huile d’olives

Djamal, Ait Saada; Ouiza, Ait Chabane; Amel, Benalioua Née Benazza; Djamila, Chalakh; Abdelkader, Homrani

المجلة الجزائرية للعلوم
Volume 6, Numéro 12, Pages 2-9
2020-12-30

Impact De Deux Procédés D’extractions Traditionnelles Sur La Qualité Physicochimique D’une Huile D’olives

Auteurs : Djamal Ait Saada . Ouiza Ait Chabane . Amel Benalioua Née Benazza . Djamila Chalakh . Abdelkader Homrani .

Résumé

Cette étude expérimentale vise à optimiser le meilleur procédé d’extraction pouvant au mieux préserver la qualité d’huile d’olives. Deux procédés d’extractions (à chaud et à froid) traditionnelles utilisées en Algérie ont été testées respectivement sur un échantillon de 8 à 8.5 kg d’olives issues d’une variété espagnole récoltés manuelle-ment au mois de février durant la compagne (2020). Les analyses physicochimiques effectuées sur les huiles d’extractions ont été réalisées en 5 répétitions et ont concer-né : le rendement d’extraction, l’acidité libre, les composés phénoliques, l’indice de peroxyde, les extinctions spécifiques dans l’UV, les caroténoïdes et la chlorophylle. Les résultats ont subi une analyse de la variance mono-factorielle en randomisation et une comparaison des moyennes deux à deux selon le test de Newman et Keuls. Les deux procédés technologiques d’élaboration testés n’ont pas affecté significati-vement le rendement d’extraction en huiles d’olives extra vierges obtenues. Cepen-dant, le taux en composés phénoliques de l’huile issue du procédé à froid a été nette-ment bien supérieure (p<0.01) à celle résultant du procédé à chaud. L’activité an-tioxydante des extraits d’olives a été modulée aussi par le traitement d’élaboration dont l’ampleur s’avère plus important dans l’huile d’olive extraite par le procédé à froid que celle élaborée via le procédé à chaud. Enfin, aucune différence dans la ca-pacité à décolorer le β-carotène et la chlorophylle n’a été notée dans les huiles issues des deux modes d’extractions.