Evaluation De La Qualité Des Huiles Végétales Commercialisés Au Niveau De La Région D’alger.
Auteurs : Lazizi Sofiane . Zebiche Narimène . Hireche Aïcha . Lanasri Sabrina . Hadjoudj Ouahiba .
Résumé
Introduction : Les huiles végétales largement consommées par la population algérienne sont sujettes à des altérations chimiques et microbiologiques. Parmi les altérations chimiques, l’oxydation représente le phénomène le plus important affectant la qualité nutritionnelle et sanitaire. L’objectif de cette étude était d’évaluer la qualité de cinq marques d’huiles végétales disponibles sur le marché de la région d’Alger. Méthodes : Une série d’indices chimiques a été déterminée à savoir : indice d’acidité, de saponification, de peroxyde, d’iode, et le calcul de taux d’impureté. Résultats : Les moyennes d’indice d’acidité et de saponification fluctuaient entre (0.14 – 0.224 mg KOH/ g d’huile) et entre (200.55 – 259.46 mg KOH/ g d’huile) respectivement. Les taux d’impureté calculés étaient dans un intervalle de 1.16 – 3.71 %. Les indices de peroxydes étaient entre 1.25 et 15.25 mEq O2/Kg d’huile. Enfin, les indice d’iode étaient entre 97.39 et 209.59 g I2/ 100 g d’huile. Discussion : L’acidité et le taux d’impuretés de toutes les huiles analysées étaient dans la norme de Codex Alimentarius, avec une différence entre les différente marques (p < 0.05). Les indices de saponification et d’iode étaient différents par rapport aux nomes de Codex Alimentarius. L’indice de peroxyde était dans les normes pour toutes les huiles sauf pour une marque. Conclusion : Les huiles testées répondaient aux normes de Codex Alimentarius concernant l’acidité, l’indice de saponification, le taux d’impuretés, l’indice de peroxyde, et de ce fait sont protégées de l’auto-oxydation et du rancissement. Introduction: Vegetable oils widely consumed by Algerians are subject to chemical and microbiological alterations. Among chemical alterations: oxidation plays an important role affecting nutritional quality and health of the consumers. The objective of this study was to evaluate the quality of five brands of vegetable oils available in the Algiers region. Methods: A series of chemical indices were determined: acidity index, saponification, peroxide, iodine value, and the calculation of the impurity level. Results: The means of acidity and saponification values fluctuated between (0.14 – 0.224 mg KOH/ g of oil) and between (200.55 – 259.46 mg KOH/ g of fat) respectively. Calculated impurity levels were between 1.16 – 3.71%. Peroxide values were all below the Codex Alimentarius standard (≤ 10 mEq O2/Kg) except for one brand. Finally, iodine values were between 97.39 and 209.59 mEq O2/ Kg of vegetable oil. Discussion: the acidity and the level of impurities of all the oils analyzed were within the Codex Alimentarius standard, with a difference between the different brands (p < 0.05). The saponification and iodine indices were different compared to the Codex Alimentarius standard. The peroxide value was within the standards for all oils except for one brand. Conclusion: The oils tested met Codex Alimentarius standards for acidity, saponification value, impurity level, peroxide value, and are therefore protected from auto-oxidation and rancidity.
Mots clés
Huiles végétales ; Indice de peroxyde ; Indice d’acidité ; Rancissement
